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盛夏如白駒過隙:讓我們聊聊豆制品
浙江中禾機械有限公司    發布時間:2020-7-15 15:23:42

曾以為用“白駒過隙”來形容時間太過夸張,可轉眼就已盛夏。


夏天是各類豆子生長的季節,也是一年之中人們食用消耗豆制品最大的季節。


豆制品廣義上可認為是以大豆、小豆、豌豆、綠豆等豆類為主要原料加工而成的食品。狹義上則指的是以大豆的豆漿凝固而成的豆腐及其衍生制品。一般有發酵豆制品和非發酵豆制品兩大類。


豆制品中含有豐富的大豆異黃酮,又被稱為“植物雌激素”,對女性的健康作用非常大,經常食用也有助于降低結腸癌、骨質疏松癥和心血管疾病的發病率,營養學專家推薦日常應適量食用豆制品,每天吃30-50g最佳。

接下來,我們就根據種類的不同,具體來看看都有哪些豆制品。


非發酵豆制品

非發酵豆制品一般有黃豆粉、豆腐、豆漿、豆腐皮、豆花、豆干、油豆腐、大豆油等,它們的原料都是大豆,黃豆、青豆、黑豆都屬于大豆,毛豆是尚未成熟的大豆。具體的區分及食用方法可參考:青豆?豌豆?毛豆?什么豆?這么逗!


黃豆粉

黃豆粉就是將大豆炒制去皮,然后再研磨成的粉末,它比大豆更容易消化,其中的蛋白質也能被更好吸收,含有鈣、鎂、鉀、磷、鐵等礦物質。


驢打滾外面包裹的一層黃色粉狀物質就是黃豆粉,還有最近幾年流行的雪冰中,也會撒上一層黃豆粉,味道微甜不膩口,與含有牛奶的碎冰融合在一起,甜蜜又清涼,如果再加上一些草莓,亦或是芒果,增加其水果清香口感,味道簡直再好不過了。

豆腐

豆腐是一種較為普遍食材,據說是由漢高祖劉邦之孫淮南王劉安發明。

最早的文字記載則見于《宋拾遺錄》一書中:“豆腐之術,三代前后未聞此物,至漢淮南王亦始其術于世”。

宋代朱熹的詩中也說:“種豆豆苗稀,力竭心已腐。早知淮南術,安坐獲帛布”。


明代李時珍的《本草綱目》中詳細記述了豆腐的制作工藝:先將大豆去殼篩凈,放入水中浸泡,再加一定比例的水磨成生豆漿。接著裝入特制的布袋中用力擠壓榨漿,經過兩次榨漿后,放入鍋內煮沸,并撇去表面浮著的泡沫,再點鹵以凝固成豆腐花,這個時候,時間就顯得尤為重要,要在豆腐花凝固的15分鐘內,用勺子輕輕舀滿已經鋪好包布的木盆里,蓋上木板,壓10-20分鐘,直至形成水豆腐。

如今豆腐的種類越來越多,就目前來看,已有板豆腐(老豆腐)、軟豆腐、布包豆腐、冰豆腐、豆腐干、油豆腐、絹豆腐等多種豆腐產品。

豆漿

豆漿又可稱為豆奶、豆乳或者漿子,富含植物性蛋白質與微量鈣質,是素食愛好者的蛋白質攝取主要來源,據說中國最早的豆漿出現在公元25年至220年,出土的石板上詳細記錄了制作豆漿的情形。不過,大多人還是認為,豆漿起源于1900多年前的西漢時期。沒錯,還是劉安,他在母親患病期間,每日用泡好的黃豆磨成豆漿,再給其母親飲用,劉母之病便在不久后有所好轉,因此豆漿就廣為流傳。

當然,關于豆漿的起源,不同人有不同說法,就連一些史書也仍講不清、道不明,作為一個吃貨,我們還是比較關心它的吃法。


豆漿算是一種標志性的中國早餐,做法簡單,食用方法花樣眾多,簡單研磨成漿,不加任何調料直接飲用的稱為白漿,加白糖攪拌的稱為甜漿,加醋、鹽、醬油、醬菜等調料的稱為“咸漿”,如果炎炎夏日不喜歡喝熱乎乎的,還可做成冷飲,或者喝咖啡時,用豆漿來代替牛奶,就連吃火鍋,也能用豆漿做湯底。將豆漿煮沸,其表面就會凝固一層高蛋白質含量的薄膜,將膜取出,干燥后也可得到豆腐皮(腐竹)。

豆花/豆腐腦

豆腐腦是一種常見的小吃,它的狀態介于豆漿和豆腐之間,既擁有豆漿的絲滑口感,又有豆腐的粗澀質感。在北方,豆花一般為咸口,由一種特制的咸鹵,搭配榨菜、香菜等配料一起食用;在南方,則大多喜食甜味豆花,通常加糖或糖漿調味,還有某些地區較為重口,加入辣醬調味,小清新吃法則是加入水果,浙江等地習慣放入粘稠的紅糖漿,再撒點桂花食用(嗯,中國這么大,豆花吃法這么多)。

豆花的制作原料很簡單,黃豆、水和凝固劑即可完成。先將黃豆浸泡約4至8小時,待黃豆吸飽水分后再打漿、濾渣、煮滾,使其溫度保持在80℃,最后“點鹵”沖入凝固劑靜置5-15分鐘。制作豆花的每一環節都很重要,重中之重在于把握住豆漿與凝固劑融合的溫度,以及沖豆花的速度與技巧。

大豆油

大豆油,顧名思義就是從大豆中提取的植物油脂,作為一種食用油做飯時常常用到。有壓榨法和浸提法兩種提取方法,其提取后的下腳料為豆粕,用于飼料和食品工業等,是優良的蛋白質來源,添加甲基硅樹脂、TBHQ等得到的產品,可做為干性油,用做打印墨和油彩的調制溶劑。


大豆油是全世界產量第一位的食用油,含有豐富的必需脂肪酸和大豆卵磷脂,適量的油酸可降低LDL膽固醇,大豆色拉油可制造色拉醬、色拉調味油等,亦可制造穩定性良好的油炸專用油、純植物性人造奶油及起酥油,有利于現代人的健康。


有研究指出,大豆油發煙點是160℃,不適合高溫加熱(用油炸專用油更安全),涼拌、快炒是不錯的選擇,而且,大豆油出現煙時,就可能產生反式脂肪,對人體危害較大。


發酵豆制品

發酵豆制品主要分為無鹽發酵豆制品和有鹽發酵豆制品兩類。無鹽發酵豆制品如丹貝、納豆、臭豆腐,有鹽豆制品如醬油、豆豉、豆腐乳、豆瓣醬等。


丹貝

丹貝發源于印度尼西亞,傳統丹貝在煮過的脫皮大豆中接種根霉屬真菌,再用香蕉葉包裹發酵1-2天,最后得到一種白色餅狀食物,目前也有人研發出用其他谷物制作而成的丹貝。貝蛋白質含量之多,可作為肉類的替代品,是素食愛好者的一大選擇

豆豉


豆豉最早出現在中國漢代,《前漢書·貨殖傳》中曾記述了兩個商人因經營豉的生意而致富的故事,《齊民要術》、《本草綱目》中也都記載有咸豆豉和淡豆豉的制法。除了中國常見的豆豉,日本納豆也算是一種豆豉。


納豆是由枯草桿菌亞種之一的Bacillus subtilis natto發酵所釋放的酵素,轉化蒸煮過黃豆的營養成分所制成的豆制品,是日本常見的食物,食用歷史已超過一千年,“納豆”一詞最早出現于平安時代,在藤原明衡所著的《新猿樂紀》當中有詳細記載。


納豆含有皂素、異黃酮、不飽和脂肪酸、卵磷脂、葉酸、鈣、鐵、鉀、多種氨基酸、礦物質和維生素K2等營養成分,能夠幫助腸胃消化吸收,適合長期食用。食用時可在納豆中加入醬油或日式芥末,攪拌至出現絲狀物,搭配白飯做成納豆飯,或將納豆和生雞蛋、蔥、蘿卜、柴魚等食材一起混合食用。納豆有較為濃烈的氣味,并帶有黏性,第一次吃的寶寶可千萬不要以為是壞了的黃豆喲。

豆腐乳

豆腐乳又稱為腐乳,是由豆腐發酵、腌制二次加工而成的豆制品,分為黃白色和紅色兩種,也有偏甜、偏咸、微辣、辛辣等不同程度的口感。“桂林腐乳” 是較為出名的腐乳,袁枚在《隨園食單》中稱“廣西白乳腐最佳”。它既可直接食用,也可作為調料烹飪時加入,如韭菜炒雞腸、南乳排骨、南乳花生、南乳扣肉、腐乳冬筍等,火鍋蘸料中放入腐乳也能增加鮮香口感。


豆瓣醬

廣義的豆瓣醬主要是以小麥粉制作的甜面醬,和以黃豆、蠶豆等制成的豆瓣醬兩種,后者為我們常說到的狹義豆瓣醬。豆瓣醬是川菜中常用到的調料,是用復雜的生化反應釀造出來的豆制品,以四川臨江寺所產乾隆御賜豆瓣醬和郫縣豆瓣醬最為正宗。

中國的文字記載可追溯到西漢時期的《急就篇》:“蕪荑鹽豉醯酢醬”,解釋為:“醬,以豆合面而為之也,以肉曰醢,以骨為肉,醬之為言將也,食之有醬”。


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